Projekt: Hemmagjord sojas�s - sista delen

Ok, s� mitt sojaprojekt gick ner i slasken. Jag misst�nker att "instuktionerna" jag hittade p� n�tet var ofullst�ndiga... Dessutom hade jag inte ork att sk�ta om mina burkar varje dag - det blir ganska omst�ndigt efter ett tag n�r man inte har r�tt f�ruts�ttningar.

Visst f*n blev jag lite avskr�ckt fr�n l�ngsiktiga idiotprojekt efter det h�r, men det hindrade mig �nd� inte fr�n att f�rs�ka skapa det som egentligen har varit i mitt sikte fr�n b�rjan: Miso!

Miso �r f�r mig mycket mer v�rdefullt eftersom det dels har s� m�nga anv�ndningsomr�den inom mat, dels f�r att det av m�nga anses vara lika nyttigt f�r kroppen som olja �r f�r en bilmotor (inte f�r att jag vet n�got om motorer, men...), men mest f�r att det �r s� gott.

I vanlig ordning vill jag f�rst g�rna kl�mma in lite bakgrundsinfo som jag har pusslat ihop fr�n diverse k�llor:

F�reg�ngaren till miso h�rstammar fr�n Kina, runt 200-300 �r f�re kristus, som f�r �vrigt �r en oturlig snubbe som blivit framr�stad till typ guds son (n�got som Kineserna eller Japanerna f�rmodligen inte skulle h�lla med om), och kom till Japan tillsammans med Buddhismen f�rst 500-600 �r efter att han kristus hade d�tt. Det �r allts� ett livsmedel med �ver tv�tusen �r gamla anor, lite som Dr Oetkers Ristorante-pizzor.

Miso:n har givetvis utvecklats genom �rhundradena, och antagit olika former efter alla dessa tids�ldrar och kejserliga dekret. Idag �r misopasta oftast industriellt framtagen. Den produceras b�de fort och billigt, vilket har medf�rt att konsten att g�ra "�kta" miso hemma nu sakta men s�kert �r p�v�g att d� ut helt...som m�nga andra former av hantverk.

Miso �r, f�r det mesta, en grovkornig men mjuk b�npasta som best�r av sojab�nor, koji-ris, salt och vatten. Beroende p� hur b�norna kokas eller behandlas, och vilken m�ngd av varje ingrediens som anv�nds, samt hur man fermenterar, kan man f� fram olika typer av miso. Det finns allt fr�n "vit miso", som �r ganska s�t, bl�t och n�stan bredbar. Till den m�rkaste m�rka "hatcho miso", som lagras i flera �r innan den konsumeras (lite som Dr Oetker pizzor d�r ocks�). Hatcho miso �r v�ldigt kompakt, n�stan svartbrun i f�rgen och smakar ocks� mycket mer �n vit miso.

Man anv�nder misopasta till lite allt m�jligt i Japan. Den vanligaste tillagningsmetoden �r att g�ra misosoppa p� den, som m�nga Japaner fortfarande dricker varje dag, trots moderniteter och kulturella p�verkningar fr�n v�st... De som dagligen dricker misosoppa anses leva ett l�ngre och friskare liv (men det finns nog f� vetenskapliga tester som kan bevisa det). Man anv�nder det ofta lite som smakf�rst�rkare, buljong eller som bas till en marinad. Det finns hundratals s�tt att anv�nda de olika misotyperna.

Ok. Hur g�r man tillv�ga om man vill g�ra egen misopasta?

F�rst beh�ver man koji-ris, eller n�got annat s�deslag som t.ex. korn.

Med risk att kompromissa bort "�kthetsfaktorn" i slutprodukten valde jag �nd� att anv�nda gr�tris som bas till kojin. Det m�ste n�mligen vara kortkornigt ris - inte jasminris, basmati eller andra l�ngkorniga varianter. Det finns v�ldigt fint kort gr�tris fr�n t.ex. Kung Markatta (det brukar st�r i n�rheten av havregryn och annat gr�t-igt), men det roligaste hade ju varit att k�ra med riktigt Japanskt kortkornigt ris.

F�r att inokulera (l�ta m�gelsporer v�xa in) riset m�ste det vara �ngkokt - det f�r absolut inte nudda vattnet n�r det ska �ngas. Man b�rjar med att sk�lja riset tills vattnet som rinner ifr�n det blir klart och fritt fr�n den vita st�rkelsen som riset f�rst sl�pper ifr�n sig. Detta kan ta ett antal minuter - upp�t 5-10 minuter. Sedan bl�tl�gger man riset �ver natten.



Dagen efter har riset blivit helt kritvitt och g�r l�tt s�nder om man kl�mmer p� det.



Man silar nu bort allt vatten och h�ller upp riset i en silduk f�r saft, eller en beh�llare med n�t som kan sl�ppa igenom mycket �nga utan att riskornen ramlar igenom. Det sv�ra �r att hitta r�tt prylar att anv�nda h�r. Jag r�kar ha en kinesisk �ngkokare med tre niv�er som funkar perfekt att l�gga silduken med riset i. Men f�rsta g�ngen improviserade jag med att l�gga en s�nd�r bambumatta f�r sushi eller bambuunderl�gg p� �ppningen av en gryta med kokande vatten i. Sen spred jag ut ris p� mattan, som d� l�g som ett lock p� grytan, och t�ckte det med ett riktigt grytlock. Det gick dock bara att �nga n�gra deciliter �t g�ngen, s� det tog tid att g�ra hela satsen. Man kan beh�va upp �t ett kilo torrt ris f�r en rej�l koji-sats.

N�r riset �r f�rdig�ngat ska det vara n�stan genomskinligt, det blir betydligt fastare �n kokt ris. Det k�nns lite gummiaktigt n�r man biter i riset. Dessutom ska det inte klibba ihop allt f�r mycket - det ska �ven g� att bryta is�r riset i enskilda riskorn utan att de g�r s�nder.



N�r det �ngade riset har kylts till kroppstemperatur �r det klart f�r inokuleringen. Man tar d� m�gelsporerna Aspergillus oryzae, som finns att k�pa p� n�tet (i mitt fall kommer de fr�n ett f�retag i Australien som skickar det med brev), och blandar med lite vetemj�l eller rismj�l f�r att sp�da ut dem. Det handlar om kanske... Tv� kryddm�tt sporer + en tesked mj�l.

Paketet med sporer:


N�r man har str�tt sporerna �ver riset, och hela tiden r�rt om s� att det blandats in ordentligt, �r det dags att f�rs�ka f� fart sporerna. Jag har gjort koji-ris i en stor rostfri k�kssk�l fr�n IKEA som jag t�cker med aluminiumfolie, och p� folien l�gger jag en varm bl�t k�kshandduk f�r att h�lla fuktigheten uppe. Sen st�ller jag in allting i ugnen (som �r avst�ngd) och f�rs�ker h�lla runt 25-30 grader d�r inne.

Efter ett dygn kan man ta ut sk�len och kika lite. En s�taktig lukt kan infinna sig, men det beror p� hur bra sporerna trivs. Jag brukar r�ra om i riset lite och sedan snabbt st�lla tillbaka allt i ugnen i ca 12-24 timmar till...

Ett knappt dygn:


Tv� dygn:


Den h�r g�ngen blev det klart p� dygn 4:


Efter dag tv� m�ste man se till att r�ra om minst tv� g�nger per dag. Vid det h�r stadiet b�rjar m�glet att bryta ner st�rkelsen i riset till socker och processen b�rjar alstra v�rme p� egen hand. Traditionellt brukar man forma riset till en kulle med en urgr�pning i mitten, som en vulkan, f�r att h�lla temperaturen p� r�tt niv�.

Dagen innan koji-riset �r klart bl�tl�gger man sojab�norna:


...och nu r�cker det f�r idag k�nner jag. N�sta, och avslutande del, kommer snart (det finns ett slut den h�r g�ngen, det lovar jag).