Gott nytt �r alla! Ok, nu j�klar... Jag k�nde att det b�rjade dra ut lite v�l mycket p� tiden s� jag har �ntligen tvingat mig sj�lv att skriva ett nytt inl�gg.

N�r vi h�rdes sist var de d�r sm�vidriga m�gelbitarna �ntligen torkade och p� v�g ner i en blandning av vatten och salt.

Det skedde den f�rsta november 2008. J�mnt och bra... Ig�r var det den f�rsta januari 2009, s� nu har det g�tt tv� m�nader sedan jag gick �ver till fas 2 i projektet.

Min plan har hela tiden varit att ge burkarna, som sojan ska mogna i, ungef�r sex m�nader innan jag "tappar" upp inneh�llet. I Japan fanns det tydligen hantverkare som var specialiserade p� just detta, och som varje �r gick fr�n by till by f�r att pressa ut s� mycket soja som m�jligt fr�n den ett�riga geggan som byborna sj�lva hade producerat. De hade specialtillverkade pressverktyg f�r detta �ndam�l... Jag sj�lv planerar att anv�nda n�gon form av grovmaskig duk att h�lla massan i och sen kanske vrida ur v�tskan med n�gon typ av r�r/pinne/st�r. Well, det hinner jag l�sa p� fyra m�nader.

F�r �vrigt kan jag meddela att min sambo har blivit lite fr�lst i soja hon ocks�. Senast k�pte jag en halvliter av Clearsprings ekologiska soja, och inte s�llan st�r vi och h�ller upp den salta v�tskan i matskedar och njuter av den som den �r - riktigt gott. Man v�njer sig v�ldigt fort vid saltniv�n och just den h�r sojan f�r det att kittla i gommen p� mig - precis som v�llagrad ost kan g�ra.

Okej... Nu till bildbevisen!

Jag valde ett billigt men naturligt salt f�r laken. Medelgrovt Havssalt f�r kanske... 11 sp�nn per f�rpackning- betydligt billigare �n havssalt i "fling-form". Jag valde ocks� att k�ra med olika saltm�ngd i de olika burkarna, f�r att se vilken skillnad det skulle kunna g�ra.


F�rst rengjorde jag burkarna med kokande vatten f�r att minimera risken att otrevliga bakterier ska ta �ver. Jag kokade vattnet f�r laken och l�t det svalna ner till ca kroppstemperatur innan jag h�llde upp det. Den relativt stora m�ngden salt g�r att saltet inte riktigt vill l�sa upp sig - det kr�vs r�tt mycket omr�rning innan v�tskan blir helt klar:


H�r �r en n�rbild p� den minsta burken, tagen dagen efter sojan lades i. Vattnet har gulnat lite.


Redan dagen efter �r v�tskan ganska mycket gulare!


Den femte november - dag 5 - ser burkarna betydligt m�rkare ut, redan! Den minsta burken, som ocks� har minst m�ngd soja i f�rh�llande till vatten, ser fortfarande ganska ljus ut.


Dag 8 - Bitarna b�rjar l�sas upp.


Dag 17 - En bild fr�n ugnen, d�r de har f�tt st� och mysa. Jag sl�r p� den d� och d� under dagarna f�r att f� upp lite v�rme - h�gst upp�t ca 50 grader.


Dag 20 - Nu finns n�stan inga hela bitar kvar, det �r mest en tr�g massa, som separerar lite om man l�ter burkarna st� i n�gra timmar.


Det tillst�nd som v�tskan befinner sig i h�r �r ungef�r samma som det befinner sig i nu. Det enda som har �ndrats �r lukten. Fr�n att ha varit en ganska fr�n lukt, som �r sv�r att f�rklara, b�rjar det nu lukta lite som misopasta eller soja. I n�sta inl�gg kommer jag att filtrera ut lite v�tska genom ett kaffefilter och f�rs�ka smaka p� den... Dessutom har lite korrespondens med en man utomlands f�tt mig att sp�da ut alla burkar, s� nu har jag fem stycken... *pust*

Ok, en ny liten uppdatering.

Innan jag matar p� med fler mysiga bilder s� t�nkte jag f�rklara lite kort vad som kommer att h�nda de n�rmaste dagarna.

F�r att det hela ska lyckas r�cker det inte med att f� r�tt sorts m�gel att gro. Nu ska allting f�rst torkas. M�nga gamla gummor och gubbar som fortfarande g�r s�nt h�r borta i asien l�gger tydligen ut allting i solen. Jag vet faktiskt inte hur viktig sj�lva solen �r f�r processen, men jag gissar att det �r olika f�r olika l�nder (vilket leder till olika smaker). I stora delar av Japan och Kina t.ex. �r det ju minst lika kallt klimat som i Sverige, och de h�r befolkningarna har gjort sak� och soja hemma i hundratals �r...

Efter torkningen s� kommer det moment som jag har mest �ngest �ver. Allting ska ner i beh�llare med saltlake. Problemet �r att jag inte har hittat n�gra klara anvisningar �ver hur mycket av varje "ingrediens" som ska i den h�r soppan... Jag har en fingervisning som s�ger att det m�ste vara n�gonstans runt 16% salt i slutprodukten f�r att d�ligt m�gel inte ska b�rja utvecklas. Detta �r ett minimum. Jag ska nog sikta p� att ligga runt 20% salt. Detta �r tydligen s� pass mycket att det kan inneb�ra att man m�ste koka vattnet f�r att saltet ska l�sas upp.

Jag funderar �ven p� att g�ra en liten del av satsen med enbart vatten p� flaska. H�ftigast hade det varit om jag kunde �ka till n�gon av k�llorna i n�rheten och ta vatten direkt fr�n berget Billingen, men jag tror inte att jag har energi att fixa sterila beh�llare och frakta 10-tals liter vatten - speciellt inte nu n�r det slasksn�ar ute... Brr...

Sen �r jag inte klar �ver hur mycket av kakorna som ska ner i varje beh�llare... Men, men, det l�ser sig.

F�rsta bilden �r tagen p� en kakbit som har torkat �ver natten. Fortfarande ganska luden:


Efter tv� dygn, och efter att jag har v�nt p� kakorna en g�ng ser det ut s�h�r p� en av de minst m�gliga bitarna:


Ikv�ll har jag brytit ner bitarna i mindre delar som jag ska l�ta ligga i avst�ngd ugn �ver natten:


�versiktsbild, f�r att ni ska f� en uppfattning om hur mycket det r�r sig om. K�nns som ca 1 kilo:


S�d�r! Imorgon eller under helgen ska jag f� till saltlaken och l�gga ner bitarna i den. Sen b�rjar den l�nga v�ntan... Jag kommer att f�lja upp utvecklingen med j�mna mellanrum.

Ok, d� var det dags f�r en liten uppdatering...

F�rst en r�ttelse. Jag skrev att jag anv�nde en bakteriekultur f�r att s�tta fart p� processen, men det handlar egentligen om en svamp/m�gel-kultur (jag antar att skillnaden �r enorm f�r de som kan sin biologi).

Fas 2 i projektet inneb�r att l�ta m�gel ta �ver och transformera proteinet i sojab�norna och vetet. Sojab�nor inneh�ller som en del kanske vet v�ldigt mycket protein, men i sin naturliga form �r det i stort sett v�rdel�st som proteink�lla - vi kan inte tillgodog�ra oss det lika effektivt som om det vore t.ex. k�tt. Vissa h�vdar till och med att obehandlade sojab�nor kan orsaka h�lsoproblem, men det �r en annan femma... (Det finns tonvis med information p� wikipedia)

Det g�r att lyckas med m�glet �ven utan att tills�tta f�rdig kultur (om det ens kallas kultur), det kan tydligen bildas naturligt p� kakorna. Problemet �r att det �ven kan bildas farliga m�gelsorter, och det tar betydligt l�ngre tid innan man n�r resultat. Jag anv�nde d�rf�r den klassiska kulturen (som �ven anv�nds till Miso och Sake) Aspergillus oryzae. Jag vet inte ens om det funkar med n�gon annan. Den var ganska lurig att f� tag p� n�r jag k�pte den f�r ca ett �r sen. Det blev en kontoins�ttning p� ett konto i USA som h�r till f�retaget Vision Brewing (de s�ljer �ven Yoghurtkulturer och annat sp�nnande).

Sedan f�rra avsnittet l�t jag l�dan ligga i min ljumna tv-b�nk och vila �ver natten. P� morgonen, ca 12 timmar senare, tog jag fram l�dan och fotade.

F�rst en �versikt:


Sedan en n�rbild med macroobjektiv - man ser redan sm� tr�dar!


Sedan var det p� med locket och iv�g till jobbet. Senare p� kv�llen var jag nyfiken och drog fram l�dan igen, och blev sm�tt chockad �ver vad som hade h�nt:


N�rbild med macro:


Och i morse s�g det �nnu v�rre/b�ttre ut:


Man ser hur luddet har m�rknat "inuti" och det har �ven dykt upp ett antal gula fl�ckar �ver m�nga av kakorna... Hoppas att det �r ett bra tecken



S�d�r, som ni ser s� g�r det fram�t med rasande fart. Jag trodde att det �r steget skulle ta minst en vecka, men sammanlagt �r det v�l ca 36 timmar... Sinnes.

N�sta steg har jag p�b�rjat nu ikv�ll, vilket inneb�r att kakorna ska torkas... Det h�r steget b�r ta upp�t en vecka, beroende p� om jag hittar p� n�got smidigt s�tt att f�rvara ett halvt kilo m�gel p� ett luftigt st�lle i en 2:a, utan att sambon sl�r ihj�l mig!

D� var det dags att k�ra ig�ng!



Ingredienser till fas 1:
ca 500 gram ekologiska sojab�nor fr�n Salt� Kvarn.
ca 370 gram blandade ekologiska vete- och dinkelkorn (hela, men skalade - s�ljs som matvete och dinkelris).
ca en knivsudd bakteriekultur av sorten �Aspergillus oryzae� (k�pt online fr�n USA f�r ca... 100 sp�nn inkl. frakt). Man kan lyckas utan denna bakteriekultur, men det kr�ver lite mer jobb och tid...

Man b�rjar med att bl�tl�gga sojab�norna �ver natten i 8-12 timmar. Sedan kokar man dem i samma vatten (denna punkt hade jag missat, s� mina �r kokta i nytt vatten - tror �nd� inte att det �r s� viktigt) i 3-4 timmar, eller tills de �r s� mjuka att de utan motst�nd g�r att mosa mellan fingrarna. H�r �r en bild p� de f�rdigkokta b�norna:


Medan de svalnar ner lite (de f�r inte bli kalla!) s� passar jag p� att rosta vete- och dinkelkornen i en gryta. I mitt fall blev det en v�ldigt oj�mn rostning pga den lilla grytan. Rostningen �r nog �nd� inte s�rskilt viktig, det handlar troligen mest om traditioner (Japanska i det h�r fallet). Bild p� halvrostade korn:


Sedan krossade jag kornen med en mortel. Detta g�r man f�rmodligen f�r att m�gelsporerna ska ta sig in i k�rnan l�ttare. Vissa korn blev helt till mj�l, andra blev kvar n�stan hela.


Sedan str�dde jag en knivsudd bakteriekultur �ver den krossade h�gen korn och blandade ihop det.


Dags att mosa sojab�norna.


Nu ska allting bakas ihop till en deg och rullas ut till en l�ng rulle. Jag f�rs�ker verkligen se till att allting blandas ordentligt innan jag rullar ut det (mest f�r bakteriekulturens skull).


Jag skivar rullen i ca 1,5 - 2 cm tjocka pl�ttar.


Dessa l�gger jag i en stor plastbytta (som �r anpassad f�r mat - vill egentligen inte anv�nda plast till detta, men men) med bakpl�tspapper emellan.


Jag st�nger till locket med en liten glipa f�r luft och st�ller plastbyttan i tv-b�nken, mellan digital-tv mottagaren fr�n comhem och telefonmodemet till ip-telefonin - som alltid �r lite varma. Temperaturen �r nog hyfsat viktig f�r att f� ig�ng m�gelv�xten... Nu �r det bara att v�nta tills det b�rjar...m�gla!

Ibland, eller ganska ofta faktiskt, f�r jag ett infall och vill s�tta ig�ng med n�t projekt. I 99% av fallen s� g�r jag inget �t mina infall, men ibland g�r det lite l�ngre... Om det h�r projektet lever hela v�gen till m�l f�r jag se, men jag har redan n�tt ganska goda resultat s� vi f�r se.

S�... Sojas�s var det. De flesta vet nog att det �r en m�rk, salt v�tska som anv�nds i asiatisk matlagning. Vad m�nga inte vet �r att konsten att �brygga� eller g�ra sojas�s har traditioner som str�cker sig runt 2.500 �r bak�t i tiden ( jag tror att det var sen brons�lder i norden d� ) och finns i hundratals olika varianter.

De vanligaste sorterna i Sverige �r nog de Japanska och Kinesiska sojas�serna, varav bara de allra enklaste och mest massproducerade n�r hit.


Kikkoman - sojas�s fr�n Japan. Den mest prisv�rda jag hittat i svenska butiker.

De best�r alla, i olika grad, av vatten, sojab�nor, vete och salt. Ut�ver dessa tv� basic-varianter finns ett stort antal lokala och massproducerade s�ser fr�n i stort sett alla asiatiska l�nder och vissa anser t.om. att en omsorgsfullt tillverkad sojas�s kan liknas vid ett fint vin, med komplexa smaker, dofter och f�rgtoner...och h�g prislapp.

P� grund av att soja tar relativt l�ng tid att framst�lla (ca. 6 m�nader, ibland mindre och ibland mycket l�ngre) finns det givetvis f�retag som har hittat genv�gar att snabba p� processen och p� ett onaturligt s�tt �brygga� fram soja p� v�ldigt kort tid. Dessa processer innefattar ofta starka syror och annat giftigt, vilket har lett till att m�nga billiga sojam�rken egentligen inte inneh�ller ��kta� soja, utan snarare en sojaimitation (som oinvigda i v�st s�llan reagerar p�, eftersom vi inte �r vana vid hur det borde smaka) som tyv�rr ocks� ofta inneh�ller cancerframkallande kemikalier som �r restprodukter av syrabehandlingen. S�... K�p inte billigaste Euroshopper/Eldorado-skiten ni kan hitta - den �r troligen inte j�st naturligt p� fat i m�nader.

Det var lite bakgrund om sojas�s. I n�sta del b�rjar dokumenteringen av mitt taffliga f�rs�k att axla en tv�tusenfemhundra�rig asiatisk tradition hemma i Sk�vde, i Sverige...