Ok, s� mitt sojaprojekt gick ner i slasken. Jag misst�nker att "instuktionerna" jag hittade p� n�tet var ofullst�ndiga... Dessutom hade jag inte ork att sk�ta om mina burkar varje dag - det blir ganska omst�ndigt efter ett tag n�r man inte har r�tt f�ruts�ttningar.

Visst f*n blev jag lite avskr�ckt fr�n l�ngsiktiga idiotprojekt efter det h�r, men det hindrade mig �nd� inte fr�n att f�rs�ka skapa det som egentligen har varit i mitt sikte fr�n b�rjan: Miso!

Miso �r f�r mig mycket mer v�rdefullt eftersom det dels har s� m�nga anv�ndningsomr�den inom mat, dels f�r att det av m�nga anses vara lika nyttigt f�r kroppen som olja �r f�r en bilmotor (inte f�r att jag vet n�got om motorer, men...), men mest f�r att det �r s� gott.

I vanlig ordning vill jag f�rst g�rna kl�mma in lite bakgrundsinfo som jag har pusslat ihop fr�n diverse k�llor:

F�reg�ngaren till miso h�rstammar fr�n Kina, runt 200-300 �r f�re kristus, som f�r �vrigt �r en oturlig snubbe som blivit framr�stad till typ guds son (n�got som Kineserna eller Japanerna f�rmodligen inte skulle h�lla med om), och kom till Japan tillsammans med Buddhismen f�rst 500-600 �r efter att han kristus hade d�tt. Det �r allts� ett livsmedel med �ver tv�tusen �r gamla anor, lite som Dr Oetkers Ristorante-pizzor.

Miso:n har givetvis utvecklats genom �rhundradena, och antagit olika former efter alla dessa tids�ldrar och kejserliga dekret. Idag �r misopasta oftast industriellt framtagen. Den produceras b�de fort och billigt, vilket har medf�rt att konsten att g�ra "�kta" miso hemma nu sakta men s�kert �r p�v�g att d� ut helt...som m�nga andra former av hantverk.

Miso �r, f�r det mesta, en grovkornig men mjuk b�npasta som best�r av sojab�nor, koji-ris, salt och vatten. Beroende p� hur b�norna kokas eller behandlas, och vilken m�ngd av varje ingrediens som anv�nds, samt hur man fermenterar, kan man f� fram olika typer av miso. Det finns allt fr�n "vit miso", som �r ganska s�t, bl�t och n�stan bredbar. Till den m�rkaste m�rka "hatcho miso", som lagras i flera �r innan den konsumeras (lite som Dr Oetker pizzor d�r ocks�). Hatcho miso �r v�ldigt kompakt, n�stan svartbrun i f�rgen och smakar ocks� mycket mer �n vit miso.

Man anv�nder misopasta till lite allt m�jligt i Japan. Den vanligaste tillagningsmetoden �r att g�ra misosoppa p� den, som m�nga Japaner fortfarande dricker varje dag, trots moderniteter och kulturella p�verkningar fr�n v�st... De som dagligen dricker misosoppa anses leva ett l�ngre och friskare liv (men det finns nog f� vetenskapliga tester som kan bevisa det). Man anv�nder det ofta lite som smakf�rst�rkare, buljong eller som bas till en marinad. Det finns hundratals s�tt att anv�nda de olika misotyperna.

Ok. Hur g�r man tillv�ga om man vill g�ra egen misopasta?

F�rst beh�ver man koji-ris, eller n�got annat s�deslag som t.ex. korn.

Med risk att kompromissa bort "�kthetsfaktorn" i slutprodukten valde jag �nd� att anv�nda gr�tris som bas till kojin. Det m�ste n�mligen vara kortkornigt ris - inte jasminris, basmati eller andra l�ngkorniga varianter. Det finns v�ldigt fint kort gr�tris fr�n t.ex. Kung Markatta (det brukar st�r i n�rheten av havregryn och annat gr�t-igt), men det roligaste hade ju varit att k�ra med riktigt Japanskt kortkornigt ris.

F�r att inokulera (l�ta m�gelsporer v�xa in) riset m�ste det vara �ngkokt - det f�r absolut inte nudda vattnet n�r det ska �ngas. Man b�rjar med att sk�lja riset tills vattnet som rinner ifr�n det blir klart och fritt fr�n den vita st�rkelsen som riset f�rst sl�pper ifr�n sig. Detta kan ta ett antal minuter - upp�t 5-10 minuter. Sedan bl�tl�gger man riset �ver natten.



Dagen efter har riset blivit helt kritvitt och g�r l�tt s�nder om man kl�mmer p� det.



Man silar nu bort allt vatten och h�ller upp riset i en silduk f�r saft, eller en beh�llare med n�t som kan sl�ppa igenom mycket �nga utan att riskornen ramlar igenom. Det sv�ra �r att hitta r�tt prylar att anv�nda h�r. Jag r�kar ha en kinesisk �ngkokare med tre niv�er som funkar perfekt att l�gga silduken med riset i. Men f�rsta g�ngen improviserade jag med att l�gga en s�nd�r bambumatta f�r sushi eller bambuunderl�gg p� �ppningen av en gryta med kokande vatten i. Sen spred jag ut ris p� mattan, som d� l�g som ett lock p� grytan, och t�ckte det med ett riktigt grytlock. Det gick dock bara att �nga n�gra deciliter �t g�ngen, s� det tog tid att g�ra hela satsen. Man kan beh�va upp �t ett kilo torrt ris f�r en rej�l koji-sats.

N�r riset �r f�rdig�ngat ska det vara n�stan genomskinligt, det blir betydligt fastare �n kokt ris. Det k�nns lite gummiaktigt n�r man biter i riset. Dessutom ska det inte klibba ihop allt f�r mycket - det ska �ven g� att bryta is�r riset i enskilda riskorn utan att de g�r s�nder.



N�r det �ngade riset har kylts till kroppstemperatur �r det klart f�r inokuleringen. Man tar d� m�gelsporerna Aspergillus oryzae, som finns att k�pa p� n�tet (i mitt fall kommer de fr�n ett f�retag i Australien som skickar det med brev), och blandar med lite vetemj�l eller rismj�l f�r att sp�da ut dem. Det handlar om kanske... Tv� kryddm�tt sporer + en tesked mj�l.

Paketet med sporer:


N�r man har str�tt sporerna �ver riset, och hela tiden r�rt om s� att det blandats in ordentligt, �r det dags att f�rs�ka f� fart sporerna. Jag har gjort koji-ris i en stor rostfri k�kssk�l fr�n IKEA som jag t�cker med aluminiumfolie, och p� folien l�gger jag en varm bl�t k�kshandduk f�r att h�lla fuktigheten uppe. Sen st�ller jag in allting i ugnen (som �r avst�ngd) och f�rs�ker h�lla runt 25-30 grader d�r inne.

Efter ett dygn kan man ta ut sk�len och kika lite. En s�taktig lukt kan infinna sig, men det beror p� hur bra sporerna trivs. Jag brukar r�ra om i riset lite och sedan snabbt st�lla tillbaka allt i ugnen i ca 12-24 timmar till...

Ett knappt dygn:


Tv� dygn:


Den h�r g�ngen blev det klart p� dygn 4:


Efter dag tv� m�ste man se till att r�ra om minst tv� g�nger per dag. Vid det h�r stadiet b�rjar m�glet att bryta ner st�rkelsen i riset till socker och processen b�rjar alstra v�rme p� egen hand. Traditionellt brukar man forma riset till en kulle med en urgr�pning i mitten, som en vulkan, f�r att h�lla temperaturen p� r�tt niv�.

Dagen innan koji-riset �r klart bl�tl�gger man sojab�norna:


...och nu r�cker det f�r idag k�nner jag. N�sta, och avslutande del, kommer snart (det finns ett slut den h�r g�ngen, det lovar jag).

Sedan ett par dagar har jag k�nt mig lite "wonky" i magen, och jag hoppas att det ni ska f� l�sa inte har med det att g�ra.

Jag har ett passionerat f�rh�llande till hasseln�tter. Jag kan �ta upp en p�se p� 200 gram p� en kv�ll utan problem, och glatt g�ra om det dagen efter. De godaste, men ocks� snordyra (ca 45kr f�r 200 gr), �r Kung Markattas ekologiska stora hasseln�tter - de smakar 10 ggr b�ttre �n de ofta halvskrumpna och halvruttna som Coop och Ica saluf�r. Problemet �r att jag n�stan alltid sn�lar och k�r p� den finaste p�sen Coop-n�tter jag kan hitta.

I veckan k�pte jag s� n�tter p� Ica, eftersom jag hade andra �renden p� Ica Maxi. De smakade precis som Coop:s och de hade ungef�r samma procent ruttna n�tter.

Hursomhelst... Medan jag och min sambo ig�r (l�rdags) satt och glodde p� n�n skit p� tv s� fick hon syn p� en mal-liknande �ckelfj�ril som verkade komma fr�n en punkt som l�g orov�ckande n�ra n�tp�sens �ppning.

- Va f*n! Kom den fj�rilen ur p�sen???, tyckte hon och tittade fr�gande p� mig.
Jag, som bara hade sett den flimmra f�rbi min hand, kunde inte svara med n�gon som helst s�kerhet utan gick p� magk�nslan: hur i sj�lva f*n skulle en fj�ril kunna leva l�ngre �n en timma i en hermetiskt tillsluten n�tp�se?
- Nej, den m�ste ha kommit in fr�n altanen, svarade jag och pekade menande p� den d� st�ngda altand�rren. Jag var �vertygad i alla fall.

Det var d�rf�r som jag p� br�kdelen av en tusendels nanosekund kopplade det �ckliga otyg till varelse som f�r n�gra minuter sedan befann sig p� min arm, strax efter att den varit inne i skafferiet och tagit tre n�tter, ur n�tp�sen som blivit �ver, och stoppat dem i min mun, till den h�ndelse som utspelat sig i tv-soffan dagen innan. Min sambos lustiga kommentar ekade f�rbi i skallen, och jag ins�g genast att vi hade �tit n�tter som en fr�mmande, och f�modligen giftig eller oerh�rt snuskig, typ av fj�ril suttit och ollat en hel m�nad eller mer!!!

- �h fy f*n! Brast jag ut s� gott som det gick med n�tsmulor i hela munnen. - � fy f*n! Igen...

Jag b�rjade t�nka metodiskt, som jag av n�gon anledning g�r i halvjobbiga situationer - men som jag aldrig lyckas g�ra i riktigt jobbiga situationer, och letade fram kameran samt monterade p� makro-objektivet f�r n�rbilder. Jag slet fram en bunt A4-papper och spred ut dem j�mnt p� en bricka. D�refter h�llde jag ut n�tterna �ver papprena och b�rjade, mot alla mina inre viljor, leta efter bevis p� att det jag precis hade upplevt var sant.

BINGOOOOOONEEEJ! D�r l�g mycket riktigt skalet av en insekt, som troligen f�rpuppats till en �cklig fj�ril eller mal! Jag letade lite till. S�g bara en slags h�g med skalrester, eller damm fr�n skalrester...typ.

N�got i mig, f�rmodligen min hj�rna, sade �nd� till mig att jag inte skulle l�mna den ofotograferad. S� jag tog ett par makrobilder p� klumpen, som n�stan fyllde s�karen i kameran. Efter n�gra sekunder b�rjade jag ifr�gas�tta vad det var f�r n�got jag kollade p�. Det h�r ser ju inte ut som damm eller skal, det h�r �r ju sm� sm� sm� cylinderformade genomskinliga saker. Saker som ser ut som larver... Halvmillimeter stora larver i min n�tp�se, vars inneh�ll till st�rsta del nu befann sig i min och min sambos mage!

Att jag inte kr�ktes �r ett mirakel. I stort sett hela pappersytan framf�r mig hade dessutom sm� sm� sm� sm� larver utspridda lite varstans!

Jag lyckade aldrig fota n�got av fj�rils/mal-djuren. B�da g�ngerna f�rsvann de lika fort som de visade sig. Men jag har lite smarriga bilder fr�n inneh�llet i p�sen som jag g�rna delar med mig av:

En oskyldig p�se n�tter. Eller?


Datum, f�r er som kanske har k�pt fr�n samma batch:


Trevlig �versikt. Ni kommer att k�nna igen vissa saker p� n�rbilderna sen...


"Skalet" efter vad det nu var...


N�men, vad �r det h�r? Skalrester fr�n n�tterna?


Hmm... Nej, det ser ut som en klump av larvbebisar.


Och h�r �r n�gra bebisar p� vift...


Sn�lla, jag hoppas att n�gon kan ge en alternativ och inte fullt s� �cklig f�rklaring p� vad det h�r kan vara! Nu ska jag i alla fall g� och svepa ett halvt glas jugoslavisk hembr�nd plommonsprit f�r att d�da allt i mag-tarm-systemet, sen kanske jag kan sova ordentligt...URK!

Gott nytt �r alla! Ok, nu j�klar... Jag k�nde att det b�rjade dra ut lite v�l mycket p� tiden s� jag har �ntligen tvingat mig sj�lv att skriva ett nytt inl�gg.

N�r vi h�rdes sist var de d�r sm�vidriga m�gelbitarna �ntligen torkade och p� v�g ner i en blandning av vatten och salt.

Det skedde den f�rsta november 2008. J�mnt och bra... Ig�r var det den f�rsta januari 2009, s� nu har det g�tt tv� m�nader sedan jag gick �ver till fas 2 i projektet.

Min plan har hela tiden varit att ge burkarna, som sojan ska mogna i, ungef�r sex m�nader innan jag "tappar" upp inneh�llet. I Japan fanns det tydligen hantverkare som var specialiserade p� just detta, och som varje �r gick fr�n by till by f�r att pressa ut s� mycket soja som m�jligt fr�n den ett�riga geggan som byborna sj�lva hade producerat. De hade specialtillverkade pressverktyg f�r detta �ndam�l... Jag sj�lv planerar att anv�nda n�gon form av grovmaskig duk att h�lla massan i och sen kanske vrida ur v�tskan med n�gon typ av r�r/pinne/st�r. Well, det hinner jag l�sa p� fyra m�nader.

F�r �vrigt kan jag meddela att min sambo har blivit lite fr�lst i soja hon ocks�. Senast k�pte jag en halvliter av Clearsprings ekologiska soja, och inte s�llan st�r vi och h�ller upp den salta v�tskan i matskedar och njuter av den som den �r - riktigt gott. Man v�njer sig v�ldigt fort vid saltniv�n och just den h�r sojan f�r det att kittla i gommen p� mig - precis som v�llagrad ost kan g�ra.

Okej... Nu till bildbevisen!

Jag valde ett billigt men naturligt salt f�r laken. Medelgrovt Havssalt f�r kanske... 11 sp�nn per f�rpackning- betydligt billigare �n havssalt i "fling-form". Jag valde ocks� att k�ra med olika saltm�ngd i de olika burkarna, f�r att se vilken skillnad det skulle kunna g�ra.


F�rst rengjorde jag burkarna med kokande vatten f�r att minimera risken att otrevliga bakterier ska ta �ver. Jag kokade vattnet f�r laken och l�t det svalna ner till ca kroppstemperatur innan jag h�llde upp det. Den relativt stora m�ngden salt g�r att saltet inte riktigt vill l�sa upp sig - det kr�vs r�tt mycket omr�rning innan v�tskan blir helt klar:


H�r �r en n�rbild p� den minsta burken, tagen dagen efter sojan lades i. Vattnet har gulnat lite.


Redan dagen efter �r v�tskan ganska mycket gulare!


Den femte november - dag 5 - ser burkarna betydligt m�rkare ut, redan! Den minsta burken, som ocks� har minst m�ngd soja i f�rh�llande till vatten, ser fortfarande ganska ljus ut.


Dag 8 - Bitarna b�rjar l�sas upp.


Dag 17 - En bild fr�n ugnen, d�r de har f�tt st� och mysa. Jag sl�r p� den d� och d� under dagarna f�r att f� upp lite v�rme - h�gst upp�t ca 50 grader.


Dag 20 - Nu finns n�stan inga hela bitar kvar, det �r mest en tr�g massa, som separerar lite om man l�ter burkarna st� i n�gra timmar.


Det tillst�nd som v�tskan befinner sig i h�r �r ungef�r samma som det befinner sig i nu. Det enda som har �ndrats �r lukten. Fr�n att ha varit en ganska fr�n lukt, som �r sv�r att f�rklara, b�rjar det nu lukta lite som misopasta eller soja. I n�sta inl�gg kommer jag att filtrera ut lite v�tska genom ett kaffefilter och f�rs�ka smaka p� den... Dessutom har lite korrespondens med en man utomlands f�tt mig att sp�da ut alla burkar, s� nu har jag fem stycken... *pust*

Ok, en ny liten uppdatering.

Innan jag matar p� med fler mysiga bilder s� t�nkte jag f�rklara lite kort vad som kommer att h�nda de n�rmaste dagarna.

F�r att det hela ska lyckas r�cker det inte med att f� r�tt sorts m�gel att gro. Nu ska allting f�rst torkas. M�nga gamla gummor och gubbar som fortfarande g�r s�nt h�r borta i asien l�gger tydligen ut allting i solen. Jag vet faktiskt inte hur viktig sj�lva solen �r f�r processen, men jag gissar att det �r olika f�r olika l�nder (vilket leder till olika smaker). I stora delar av Japan och Kina t.ex. �r det ju minst lika kallt klimat som i Sverige, och de h�r befolkningarna har gjort sak� och soja hemma i hundratals �r...

Efter torkningen s� kommer det moment som jag har mest �ngest �ver. Allting ska ner i beh�llare med saltlake. Problemet �r att jag inte har hittat n�gra klara anvisningar �ver hur mycket av varje "ingrediens" som ska i den h�r soppan... Jag har en fingervisning som s�ger att det m�ste vara n�gonstans runt 16% salt i slutprodukten f�r att d�ligt m�gel inte ska b�rja utvecklas. Detta �r ett minimum. Jag ska nog sikta p� att ligga runt 20% salt. Detta �r tydligen s� pass mycket att det kan inneb�ra att man m�ste koka vattnet f�r att saltet ska l�sas upp.

Jag funderar �ven p� att g�ra en liten del av satsen med enbart vatten p� flaska. H�ftigast hade det varit om jag kunde �ka till n�gon av k�llorna i n�rheten och ta vatten direkt fr�n berget Billingen, men jag tror inte att jag har energi att fixa sterila beh�llare och frakta 10-tals liter vatten - speciellt inte nu n�r det slasksn�ar ute... Brr...

Sen �r jag inte klar �ver hur mycket av kakorna som ska ner i varje beh�llare... Men, men, det l�ser sig.

F�rsta bilden �r tagen p� en kakbit som har torkat �ver natten. Fortfarande ganska luden:


Efter tv� dygn, och efter att jag har v�nt p� kakorna en g�ng ser det ut s�h�r p� en av de minst m�gliga bitarna:


Ikv�ll har jag brytit ner bitarna i mindre delar som jag ska l�ta ligga i avst�ngd ugn �ver natten:


�versiktsbild, f�r att ni ska f� en uppfattning om hur mycket det r�r sig om. K�nns som ca 1 kilo:


S�d�r! Imorgon eller under helgen ska jag f� till saltlaken och l�gga ner bitarna i den. Sen b�rjar den l�nga v�ntan... Jag kommer att f�lja upp utvecklingen med j�mna mellanrum.

Ok, d� var det dags f�r en liten uppdatering...

F�rst en r�ttelse. Jag skrev att jag anv�nde en bakteriekultur f�r att s�tta fart p� processen, men det handlar egentligen om en svamp/m�gel-kultur (jag antar att skillnaden �r enorm f�r de som kan sin biologi).

Fas 2 i projektet inneb�r att l�ta m�gel ta �ver och transformera proteinet i sojab�norna och vetet. Sojab�nor inneh�ller som en del kanske vet v�ldigt mycket protein, men i sin naturliga form �r det i stort sett v�rdel�st som proteink�lla - vi kan inte tillgodog�ra oss det lika effektivt som om det vore t.ex. k�tt. Vissa h�vdar till och med att obehandlade sojab�nor kan orsaka h�lsoproblem, men det �r en annan femma... (Det finns tonvis med information p� wikipedia)

Det g�r att lyckas med m�glet �ven utan att tills�tta f�rdig kultur (om det ens kallas kultur), det kan tydligen bildas naturligt p� kakorna. Problemet �r att det �ven kan bildas farliga m�gelsorter, och det tar betydligt l�ngre tid innan man n�r resultat. Jag anv�nde d�rf�r den klassiska kulturen (som �ven anv�nds till Miso och Sake) Aspergillus oryzae. Jag vet inte ens om det funkar med n�gon annan. Den var ganska lurig att f� tag p� n�r jag k�pte den f�r ca ett �r sen. Det blev en kontoins�ttning p� ett konto i USA som h�r till f�retaget Vision Brewing (de s�ljer �ven Yoghurtkulturer och annat sp�nnande).

Sedan f�rra avsnittet l�t jag l�dan ligga i min ljumna tv-b�nk och vila �ver natten. P� morgonen, ca 12 timmar senare, tog jag fram l�dan och fotade.

F�rst en �versikt:


Sedan en n�rbild med macroobjektiv - man ser redan sm� tr�dar!


Sedan var det p� med locket och iv�g till jobbet. Senare p� kv�llen var jag nyfiken och drog fram l�dan igen, och blev sm�tt chockad �ver vad som hade h�nt:


N�rbild med macro:


Och i morse s�g det �nnu v�rre/b�ttre ut:


Man ser hur luddet har m�rknat "inuti" och det har �ven dykt upp ett antal gula fl�ckar �ver m�nga av kakorna... Hoppas att det �r ett bra tecken



S�d�r, som ni ser s� g�r det fram�t med rasande fart. Jag trodde att det �r steget skulle ta minst en vecka, men sammanlagt �r det v�l ca 36 timmar... Sinnes.

N�sta steg har jag p�b�rjat nu ikv�ll, vilket inneb�r att kakorna ska torkas... Det h�r steget b�r ta upp�t en vecka, beroende p� om jag hittar p� n�got smidigt s�tt att f�rvara ett halvt kilo m�gel p� ett luftigt st�lle i en 2:a, utan att sambon sl�r ihj�l mig!

D� var det dags att k�ra ...

Ibland, eller ganska ofta faktiskt, f�r jag ett infall och vill s�tta ...

Fick ett mail f�r ett tag sedan, som jag inte brydde mig om att l�sa ...